第011章 紅燒鮑魚(yú)與八寶鴨
做好了蟹黃與蟹醬，又到了餐廳營(yíng)業(yè)的時(shí)間了。
眾人開(kāi)始忙碌備菜。
很快，隨著客人的陸續(xù)到來(lái)，后廚也火力全開(kāi)，迅速出菜。
“七號(hào)桌一份蟹粉豆腐、一份腰果雞丁，一份紅燒鯧魚(yú)?！?p> “九號(hào)桌要一份番茄牛腩，一份豬油白果松糕，一份水晶蝦仁，一份甜醬西蘭花?！?p> “十一號(hào)桌要番茄牛腩、腰果雞丁……”
“姚師傅，三號(hào)包廂的客人點(diǎn)了份A套餐，不過(guò)他們要求把番茄牛腩換成土豆燉牛腩?！?p> A套餐，是姚禹在單點(diǎn)菜品之外另外預(yù)備的套餐組合。
這一個(gè)套餐包含了一份甜點(diǎn)、一份果盤(pán)、兩個(gè)涼菜，一素三葷四個(gè)熱菜，和一道湯菜以及主食。
這么多的份量，非常適合六到八人的聚會(huì)點(diǎn)餐。
而且，套餐比單點(diǎn)會(huì)劃算些，但卻能間接拉升餐廳的營(yíng)業(yè)額。
姚禹一聽(tīng)這話(huà)，對(duì)負(fù)責(zé)切配的小劉問(wèn)道：“還有土豆嗎？大塊的！”
“姚師傅，有大土豆！”
小劉聞言，立刻跑去食材儲(chǔ)藏柜翻找，還真找到了一袋大個(gè)土豆。
“趕緊削皮切塊拿過(guò)來(lái)！”姚禹喊道。
說(shuō)話(huà)間，他迅速顛鍋，炒好了一份甜醬西蘭花。
今天是周六，晚間的生意比平時(shí)更忙碌些。
隨著一份份點(diǎn)單不斷飛入后廚，姚禹在不斷烹飪的過(guò)程中也找回了熟悉的烹飪手感。
行云流水，游刃有余，說(shuō)得就是姚禹目前的狀態(tài)。
就這么忙活了一個(gè)多小時(shí)，后廚開(kāi)始連續(xù)接到十幾份八寶鴨的訂單。
此外，傳菜員妹紙還告訴姚禹，有好些客人都想點(diǎn)扣三鮮和紅燒鮑魚(yú)。
想吃扣三鮮和紅燒鮑魚(yú)？
姚禹頓時(shí)了然。
他知道，昨天在望海樓論壇發(fā)帖說(shuō)要來(lái)吃飯的那群二貨們到了。
當(dāng)然，也不一定就是那些發(fā)帖的人。
但至少姚禹可以確定，這些點(diǎn)了八寶鴨還想點(diǎn)扣三鮮和紅燒鮑魚(yú)的人，都是想來(lái)探查他目前廚藝水平的。
因?yàn)樯瓿菑N藝界的人都知道，扣三鮮、紅燒鮑魚(yú)、八寶鴨是他姚禹的拿手好菜。
放眼全城，能在這三道菜上全勝過(guò)姚禹的人，寥寥無(wú)幾。
而且，今天餐廳的菜單上，并沒(méi)有扣三鮮和紅燒鮑魚(yú)這兩道菜。
如果是普通食客來(lái)吃飯，又怎么會(huì)放著菜單上的菜不點(diǎn)，而非要詢(xún)問(wèn)服務(wù)員能不能點(diǎn)這兩道菜呢？
“禹哥，這是有人來(lái)刺探軍情了啊?！睏钿J意味深長(zhǎng)道。
姚禹目光澄然：
“我既然已經(jīng)重新掌勺，那這些該來(lái)的，早晚都會(huì)出現(xiàn)。”
說(shuō)著，姚禹又對(duì)傳菜員妹紙道：
“告訴那些客人，扣三鮮沒(méi)備料，做不了。紅燒鮑魚(yú)可以做。八寶鴨有預(yù)備，但蒸制時(shí)間比較長(zhǎng)，要等！”
“好的，我這就去！”傳菜員妹紙應(yīng)聲離開(kāi)。
昨天姚禹把新菜單交給唐穎時(shí)，就建議進(jìn)購(gòu)一批高檔食材。
那些食材當(dāng)中，就有吉品鮑。
吉品鮑是幾種常見(jiàn)鮑魚(yú)中個(gè)頭最大，品質(zhì)最好的。
姚禹早猜到今晚肯定會(huì)有人點(diǎn)這道菜，所以在下午的時(shí)候，就讓后廚準(zhǔn)備了一些新鮮鮑魚(yú)。
紅燒鮑魚(yú)做法并不復(fù)雜。
關(guān)鍵全在于調(diào)汁的配比，和火候的掌控。
湯汁咸一分，淡一分，滋味就會(huì)相差很大。
火候多兩秒，少兩秒，口感也會(huì)天差地別。
在高明的廚師眼中，越是做法簡(jiǎn)單的菜色，就越難發(fā)揮出極致的巔峰水準(zhǔn)。
但姚禹有了系統(tǒng)的幫助，卻不會(huì)遇上這種問(wèn)題。
在【明察秋毫】和【洞若燭火】技能buff加持下，食材每一絲一毫的變化，都無(wú)法逃過(guò)他的眼睛。
所以，對(duì)于現(xiàn)在姚禹而言，菜品烹飪步驟越少，他反而倒能穩(wěn)定發(fā)揮出最極致的水平。
鹽龜正傳。
回歸紅燒鮑魚(yú)的烹飪方式。
首先，給處理過(guò)的鮑魚(yú)打上花刀，以便入味。
鮑魚(yú)入冷水下鍋，加入一大勺料酒，用小火燒開(kāi)后，再煮3分鐘。
嗯，如果是普通廚師做這道菜，絕對(duì)會(huì)煮滿(mǎn)三分鐘。
但姚禹不同。
他經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，知道煮到兩分半左右的時(shí)間最好。
再往后，鮑魚(yú)肉質(zhì)就會(huì)老了。
煮好的鮑魚(yú)撈出。
在炒鍋中放油，加入姜蒜爆香，再加入生抽、老抽、紅糖少許、清水適量，大火燒開(kāi)。
燒開(kāi)之后，倒入鮑魚(yú)翻炒，然后加入水淀粉，少量清酒，繼續(xù)翻炒收汁。
等到湯汁基本都被鮑魚(yú)吸收后，就可關(guān)火出鍋。
“紅燒鮑魚(yú)好了！走菜！”
姚禹給出鍋后的鮑魚(yú)擺上一些香菜葉和切開(kāi)的小番茄點(diǎn)綴裝盤(pán)，對(duì)傳菜員道。
兩名傳菜員趕緊過(guò)來(lái)端菜。
姚禹一連做了十幾道紅燒鮑魚(yú)，便靜待時(shí)間，等著八寶鴨出爐。
八寶鴨是本幫菜中的一道大菜。
和紅燒鮑魚(yú)不同，這道菜做法非常復(fù)雜，而且耗時(shí)。
首先，要把鴨子洗凈，將鴨子內(nèi)臟全部掏空。
而后，要用料酒和檸檬片浸泡整只鴨，給鴨子“洗澡按摩”。
這么做是為了在保留鴨肉緊致口感的同時(shí)，更好地去腥。
接著，用鹽、老抽涂抹鴨肉，腌制一小時(shí)。
在腌制鴨肉的過(guò)程中，也要將香菇、蓮子、花生泡好。并且要將栗子、臘腸、胡蘿卜、蜜棗切丁。
泡發(fā)過(guò)的香菇也要切丁。
然后還得泡洗糯米。
糯米控出水分后，將所有切好的小丁丁以及蓮子、花生等全部倒入糯米中混合攪拌。
再加入適當(dāng)?shù)睦铣楹望}。
做完這些瑣碎的準(zhǔn)備工作后，鴨子也差不多腌制好了。
接下來(lái)，就得把調(diào)好的餡料塞進(jìn)鴨腹之中，然后用線(xiàn)縫合鴨子。
注意。
在填料的時(shí)候，不能將鴨腹塞得太滿(mǎn)。
否則糯米在蒸熟的過(guò)程中不斷膨脹，就有可能會(huì)將鴨腹撐爆。
鴨子填料之后，鍋中燒油。
放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香，而后把鴨子放入鍋中稍微煎一下。
鴨子入油煎過(guò)之后，便要上蒸鍋蒸制一小時(shí)，最后再燜十五分鐘，方可出鍋裝盤(pán)。
從備料到蒸制，做一道套寶鴨至少需要三個(gè)半小時(shí)的時(shí)間。
因此。
這道菜是無(wú)法現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的。
姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等準(zhǔn)備工作做好。
等到快到營(yíng)業(yè)時(shí)間的時(shí)候，再把鴨子入鍋油煎，然后統(tǒng)一放入蒸箱蒸制。
一般餐廳也不會(huì)預(yù)備太多的八寶鴨。
因?yàn)樽龇ㄌ珡?fù)雜耗時(shí)了，成本也高，售價(jià)也高。
姚禹今兒是第一天接管仁和館后廚。
他也不清楚八寶鴨的銷(xiāo)量能有多好，所以一共就只備了二十五套鴨。
這二十五套八寶鴨，姚禹中午只賣(mài)出八套，剛才點(diǎn)單的那一會(huì)兒卻一下賣(mài)了十五套。
嗯，剩下兩套如果賣(mài)不掉也沒(méi)關(guān)系了。
正好他也很久沒(méi)吃自己做的鴨子，要是有的多，就留著加餐吧。
姚禹正這么想著，傳菜員妹紙便進(jìn)來(lái)道：
“姚師傅，又有客人點(diǎn)了兩份紅燒鮑魚(yú)，還要兩套八寶鴨……”
What？！
姚禹感覺(jué)有一點(diǎn)憂(yōu)傷。
唉，剛想說(shuō)吃鴨子，鴨子就飛了……